Prepara un risotto perfecto. La clave está en tomarse el tiempo para prepararlo y respetar cada paso del proceso.
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Uno de los platillos más populares de Italia, al par que la pizza, es también uno de los más difíciles de preparar, pues hay una línea muy delgada entre el éxito y el fracaso.
Este plato surgió en el siglo XVI, al norte de Italia, desde donde se extendió al resto del país y hoy está presente en las cartas de muchos restaurantes a nivel mundial.
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El risotto es un plato versátil y abierto a la improvisación, y su receta es sencilla, aunque esconde algunos trucos.
Se puede enriquecer con verduras, carnes, pescados, mariscos y hongos, y conseguir con platos completos, balanceados, contundentes y llenos de sabor.
Prepara un risotto perfecto. Manos a la obra
De entrada es necesario conseguir ingredientes de calidad. Los básicos son arroz, caldo, mantequilla o aceite, cebolla, vino, queso y sal, pero puede llevar también verduras, pescados o carnes, queso de cabra, etcétera.
Luego, prepara todos los ingredientes, hay recetas que permiten ir pelando, cortando, etcétera, sobre la marcha, pero este no es el caso. El risotto debe cocinarse en tiempo y forma para quedar perfecto.
El risotto requiere de un tipo de arroz específico, de grano corto y duro y con alto contenido en almidón. Arborio y carnaroli son las dos variedades de arroz para risotto más comunes, absorben el líquido y aguantan bien el remover sin romperse.
Elabora el sofrito, con mantequilla y cebolla finamente picada; esta no debe dorarse sino quedar traslúcida, hazlo a fuego suave.
Después, añade el arroz a la cacerola y sofríe durante un par de minutos removiendo sin parar, a esto es lo que se llama “nacarar, antes de regar con vino blanco y continuar removiendo hasta que se haya evaporado el alcohol.
La cocción del arroz debe ser muy precisa y es importante controlar bien el tiempo. Cuando los granos estén ligeramente firmes en su interior, aproximadamente a los 14-15 de cocción, retira la cacerola del fuego, añade la mantequilla y deja reposar durante cinco minutos. En este tiempo se terminará de cocer y estará listo para servir.
Recuerda que el caldo es muy importante, mientras más sabroso sea, mejor quedará la receta. Respecto a la cantidad, es mejor que sobre caldo a quedarse cortos. Una buena fórmula es usar cuatro veces el peso del arroz. Para 200 gramos de arroz necesitamos 1 litro de caldo. Es imprescindible que el caldo esté caliente durante todo el proceso y que, al añadirlo a la cacerola, no baje la temperatura del arroz.
El caldo se añade de forma gradual, poco a poco, hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Así el grano de arroz absorbe todo el sabor. Y aquí viene otro punto clave del buen risotto: remover con frecuencia.
Al remover el arroz hacemos que el grano suelte el almidón. Y al cabo de esos 14-15 minutos de cocción (en que hemos ido añadiendo caldo y removiendo) estará listo para retirar del fuego. En este momento conviene que el risotto tenga una textura ligera, así que añadimos uno o dos cucharones de caldo. Se irá absorbiendo en los siguientes pasos.
Terminamos el risotto incorporando el queso parmesano rallado y la mantequilla. Esto se puede hacer con mantequilla, que es lo más común, pero también hay quienes usan nata líquida. Dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
Otro punto importante es sazonar cada vez que añadamos un ingrediente. Si dejamos la condimentación para el final los granos de arroz estarán sabrosos por fuera, pero sosos en el interior. Hay que dar tiempo a la sal a que penetre en los ingredientes.
Con información de Directo al paladar.