Cancún.ÔÇö Hoy se inauguró en la Universidad del Caribe el 13er. Congreso Internacional de Gastronomía, enfocado en la alimentación y producción sustentable, a fin de acercar la formación académica y tendencias gastronómicas mundiales mediante representantes de los sectores productivo y profesional.
La Rectora de la Unicaribe, Dra. Ana Pricila Sosa Ferreira, destacó que con la presencia de personalidades que representan distintas visiones de la gastronomía se fortalece el trabajo docente y la vinculación con el sector productivo y con la sociedad.
“Los lineamientos marcados indican que las instituciones de educación superior debemos promover en la formación de los estudiantes y trabajar nosotros mismos como instituciones con creatividad e innovación, fortaleciendo el vínculo con la sociedad a la que nos debemos y debemos rendir cuentas”, afirmó.
A su vez, el jefe del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Dr. Mauro Felipe Berumen Calderón, resaltó el crecimiento académico de la Coordinación de Gastronomía y la preparación continua de su planta docente, cuya principal motivación es llevar al estudiantado el mejor conocimiento posible, complementado con eventos como éste, que permiten traer especialistas de otras partes del país y del mundo, que permitan a docentes y estudiantes, tener una visión global de la gastronomía en el mundo.
Durante el primer panel: “Alimentación sustentable de proximidad natural y sana”, se dieron a conocer algunas de las acciones que ya se realizan en el sector productivo de alimentos y en las cocinas de importantes cadenas hoteleras, a fin de reducir el impacto en el ambiente.
El chef Javier Cárcamo, del hotel Hilton Bogotá, cadena internacional tiene para 2030 la meta de reducir en 50% el desperdicio de alimentos en los restaurantes del grupo, para lo cual se toman medidas, como reducir la cantidad de comida que se presenta en los bufetes, con presentaciones individuales y el idear formas para utilizar los productos al máximo.
Por ejemplo, dijo que él optó por usar el pescado Pirarucú, del Río Amazonas, que estuvo a punto de extinguirse por pesca indiscriminada, pero ahora se cría en granjas acuículas para repoblar el río. En ese caso, indicó que utilizan las escamas para producir bases para salsas y otros alimentos, luego de lo cual las deshidratan para producir sal de escamas y usan la piel para cocinar chicharrón frito y los huesos y espinas para el montaje.
Destacó que, por el contrario, trata de no consumir especies como el salmón chileno, que ha sido introducido en ese país por empresas noruegas dado que el clima es propicio, pero ha dañado seriamente el ecosistema al grado de extinguir otras especies.
En ese sentido, conminó a las y los futuros gastrónomos a asumir su compromiso con la alimentación sostenible desde cualquier ámbito en que se encuentren, ejerciendo la responsabilidad social.
Por ejemplo, indicó que en su restaurante consumen productos locales, ya que importarlos genera una gran huella de carbono por la transportación, además de beneficiar a las comunidades.
También hacen menús semanales para aprovechar los productos de temporada y conocen de cerca a los productores, de modo que el 80% de la carta está diseñada con productos locales, por ejemplo, sólo emplean huevos de gallinas libres de corral.
Además, una vez a la semana permiten que los productores locales vayan al restaurante a vender sus productos, a fin de que los consumidores comprueben que están consumiendo productos orgánicos, locales y que la cadena está impactando positivamente a la sociedad.
Con información de Infoqroo